カニの基礎を知ろう!

  佐藤ママ  佐藤ママ

はじめまして
佐藤です。
我が家はサラリーマンの夫と中学生、小学生の4人家族です。
今年の年末年始に初めて美味しいカニで、一家団欒、楽しく過ごしたいと思っていますが、何もカニのことがわかりません。
よろしくお願いします

  通販店長  通販店長

佐藤さん、今日は。
かにの通販で店長をしている田中です。
カニやカニ通販のことは何でも聞いてくださいね。
最後には、一家4人でカニ鍋やシメの雑炊が楽しめるように案内しますのでよろしくです。
まずは、カニやカニ通販の基礎的な知識をつけてください。

カニ初心者が知っておきたいカニは4種類

佐藤ママさんのようにカニ初心者の方は、まず、カニにはどんな種類があるのかを知ることが基本です。

普通食卓でいただくようなカニは、ズワイガニ、タラバガニ、毛ガニ、花咲ガニです。

ズワイガニ、タラバガニそして毛ガニは、3大カニでこれらが一般的です。
なお、下のカニは赤いですが、これはボイル後の色で「生」とは異なります。

ズワイガニ (松葉ガニ、越前ガニ)

ズワイガニ
ブランドガニとしても有名です。
代表的なのは、島根、鳥取、兵庫では「松葉ガニ」、福井では「越前ガニ」となります。
最大の特徴は旨味がギッシリで、甘い!と感じます。
カニの旨さを堪能するならズワイと言われています。

タラバガニ

タラバガニ
タラバの由来は、北海道の「タラ」の漁場と同じ海で多く獲られることからきています。
タラバガニは、「カニの王様」ともいわれるほどで、大きさ、食べ応え、値段が高い傾向にあります。
味の特徴は、淡白な味わいで大味ですが、飽きが来ないのでタップリといただけます。
ただし、カニ味噌はほとんど期待できません。

毛ガニ

毛ガニ
ズワイガニとタラバガニはどっちがどっちか分からないこともありますね。
毛ガニは、すぐに分りやすく殻にギッシリと毛が生えています。
タラバやズワイほど人気がありませんが、カニ味噌の美味しさにフアンも多いカニです。
味は繊細で上品な味でカニ味噌を堪能したいなら毛ガニです。

花咲ガニ

花咲ガニ
花咲ガニは、北海道の花咲港くらいでしか見ることがなく「幻のカニ」とも言われています。
夏が旬なので夏にカニが食べたい方にピッタリです。
北海道では「鉄砲汁」と言う味噌汁にする食べ方が有名です。


市販カニの水揚げ後処理の仕方

市販されているカニは、水揚げ後そのままか、冷凍されているかで分類されます


Ⅰ 活きガニ 冷凍もボイルもされていないカニ


Ⅱ 冷凍ガニ

  1. 水揚げ後、塩を加えてボイルして冷凍したカニ
    浜茹でとも言います。
    カニの姿や脚の表面が赤色をして身は白色
  2. 生の身を冷凍したカニ
    カニの姿や脚の表面が茶褐色をしていて、身は半透明。

カニ初心者は、活きガには美味しくて風味もよいのですが、保存の面などから避けたほうが良いと思います。

また、ボイルか生の冷凍はどちらが良いかですが、カニの味を楽しむなら生・冷凍の方が一般的にはおすすめです。
ただし、解凍後は煮る、焼くなどの加熱が必要です。

解凍後に面倒な調理をしたくない、そのまま手軽に食べられる方がいいならボイル・冷凍です。

カニの「姿」と部位

カニは部位の面から次の2種類があります

  1. まるまる一匹の「姿」カニ。
  2. 脚、肩、爪(ハサミ)などの部位に分かれているもの。

初心者が、いきなり「姿」カニを捌いて料理しようとしてもできなくはありませんが、脚や爪などの部位に分かれているカニの方が無難です。

殻をむいた状態について

主にカニ脚のことです。

脚の殻を持ち手を残して全部むいてあるのを「むき身」あるいは「ポーション」と言います。

脚の殻を上半分むいて、下半分が残っているのを「半むき身」あるいは「ハーフポーション」と言います。

カニ通販によって使い分けられています。

カニの大きさ、2Lや3Lなどについて

カニ通販の商品を見ていると、カニの大きさでは、2Lや3Lなどの大きさの表示をよく見かけます。

カニの大きさで2Lですと書いてあっても、なんの事か、具体的な大きさなどピンときませんね。

実は、この数値は標準的な規格などなく、カニ通販が各自独自に言っているだけです。

全日本カニ通販協会などのような団体があって、カニの大きさの規格をキチンと定めていれば良いのですが、そもそもそのような全国的な組織がありません。

ですから、各カニ通販を比較して、こちらの方が4Lであっちが5Lだからあっちの大きい方にしようというのは意味がありません。
 
また、輸入のカニでは、S、M、Lといった表記もありますが、このへんは2Lなどよりももう少し基準的なものがあるようです。

でも、初心者の方には複雑なので説明しませんが、この「S、M、L」もあまり当てにしないほうが良いと思います。

大きさが気になる方は、カニ通販が表示している実寸法やカニの写真を見てください。